Przestój sezonowy lokalu: jak zabezpieczyć kostkarkę, zmywarkę, piec i chłodnie na kilka miesięcy

Zabezpieczenie urządzeń gastronomicznych na czas przestoju polega na usunięciu z nich wody, chemii i resztek, które przez kilka miesięcy bez ruchu robią więcej szkody niż rok pracy: woda w kostkarce i zmywarce zamarza lub zarasta biofilmem, środek myjący krystalizuje w wężykach dozowników, zamknięta lodówka pleśnieje, a nieumyty piec koroduje pod warstwą tłuszczu. Poniżej czynności dla każdego urządzenia, oparte na procedurach przestoju Winterhalter (zmywarki UC i PT) i Hoshizaki (kostkarki), oraz kolejność ponownego uruchomienia, która omija najczęstsze „zepsuło się przez zimę”.

Trzy wrogowie urządzenia na przestoju

Mróz. Lokal sezonowy nad wodą albo ogródek z barem często nie jest ogrzewany zimą. Instrukcja zmywarek Winterhalter UC ostrzega wprost, by nie pracować poniżej 0 °C, bo grozi to uszkodzeniem węży, zbiornika i bojlera; ta sama fizyka dotyczy wody, która została w urządzeniu wyłączonym. Lód rozsadza pompy, zawory i wymienniki.

Stojąca woda. W kostkarce i zmywarce resztka wody w zbiorniku, wężach i pompie jest pożywką dla bakterii i śluzu; po kilku miesiącach pierwsza produkcja lodu ma zapach, a zmywarka kwaśny odór, którego nie da się zmyć jednym cyklem.

Chemia bez ruchu. Płyn myjący i nabłyszczacz w wężykach dozowników zasychają; po sezonie pompki dozujące nie zasysają i pierwsze zgłoszenie brzmi „zmywarka nie dozuje chemii”.

Kostkarka

1. Zużyć lub wyrzucić lód z zasobnika; nie przechowywać go.
2. Zamknąć dopływ wody i wyłączyć maszynę. W kostkarkach Hoshizaki z serii KM instrukcja przewiduje przełącznik sterowania z pozycjami OFF i SERVICE oraz przełącznik serwisowy z pozycją DRAIN, które służą do spuszczenia wody z obiegu; w czytanej instrukcji KM-100A procedura przestoju zaczyna się od spuszczenia wody z przewodów. Położenie i nazwy przełączników różnią się między modelami, więc trzymaj się instrukcji swojej maszyny.
3. Umyć i zsanityzować obieg wody i zasobnik. Hoshizaki podaje w tej samej instrukcji proporcje roztworu do sanityzacji: 3 litry wody na 11 ml podchlorynu sodu 5,25 %, a szufelkę do lodu moczyć w roztworze ponad 3 minuty i wypłukać. Do mycia obiegu z kamienia producent przewiduje własny środek (48 ml na 3,8 l wody). Po sanityzacji wszystko dokładnie wypłukać i złożyć.
4. Zdjąć i umyć filtr powietrza skraplacza (modele chłodzone powietrzem); skraplacz odkurzyć miękką szczotką.
5. Zasobnik wytrzeć do sucha, pokrywę zostawić uchyloną, by nie zbierał się zapach.
6. Jeśli pomieszczenie nie będzie ogrzewane: resztki wody w pompie, zaworze dolotowym i wężach to zakres technika z dostępem do obiegu; w instrukcjach ten krok bywa oznaczony jako praca serwisowa, bo wymaga zdjęcia paneli.

Rutynę czyszczenia w sezonie opisaliśmy osobno: jak często czyścić kostkarkę.

Zmywarka

Procedura Winterhalter dla zmywarek podblatowych i kapturowych (UC, PT) na dłuższy przestój:

1. Spuścić wodę programem samoczyszczenia; maszyna wyłącza się po jego zakończeniu.
2. Wyjąć ramiona myjące i płuczące, cylinder sita i osłonę zbiornika; wypłukać, usunąć resztki, odstawić do wyschnięcia. Wnętrze wytrzeć czystą szmatką.
3. Zostawić drzwi otwarte, aż wnętrze całkiem wyschnie; potem założyć ramiona i sita z powrotem i zamknąć drzwi (chroni przed kurzem i owadami).
4. Zamknąć wodę i wyłączyć zasilanie.

Dwa wyjątki z tej samej procedury: zmywarki z wbudowaną odwróconą osmozą (u Winterhaltera warianty Excellence-i i i plus) mają zostać podłączone do wody i prądu, bo membrany są okresowo przepłukiwane; jeśli to niemożliwe, membrany musi zakonserwować technik producenta. Zewnętrzny zmiękczacz wody: producent każe zapytać serwis, co z nim zrobić. Do listy warto dodać od siebie: wężyki dozowników wyjąć z kanistrów, przepłukać czystą wodą przez pompki (zgodnie z instrukcją danego dozownika), kanistry zamknąć; drzwi uszczelki przetrzeć, by nie skleiły się z ramą.

Jeśli zmywarka ma własny bojler z grzałką, resztka wody w bojlerze w nieogrzewanym pomieszczeniu to ryzyko pęknięcia; spust bojlera zwykle wymaga zdjęcia panelu, więc należy go zlecić. Zakres serwisu zmywarek: serwis zmywarek gastronomicznych.

Piec konwekcyjno-parowy

1. Uruchomić najdłuższy program mycia z pełnym płukaniem, potem jeden cykl płukania bez chemii, by w komorze nie została warstwa środka.
2. Komorę i uszczelkę drzwi wytrzeć do sucha; prowadnice i blachy wyjąć, umyć, przechować osobno.
3. Jeśli piec ma zbiornik lub kanister środka myjącego: odłączyć, zamknąć, wężyk przepłukać.
4. Piec z bojlerem (wytwornicą pary): spuścić wodę z bojlera programem, jeśli instrukcja go przewiduje; w nieogrzewanym pomieszczeniu to konieczność, nie opcja.
5. Zamknąć wodę, wyłączyć zasilanie, drzwi zostawić uchylone.

Piec gazowy: zamknąć zawór gazu przy urządzeniu; przed sezonem palnik i tor gazowy sprawdza technik z uprawnieniami, nie użytkownik.

Szafy, stoły, komory chłodnicze

1. Opróżnić, wyłączyć, odczekać do rozmrożenia parownika; wodę z rozmrażania zebrać, tackę skroplin opróżnić.
2. Umyć wnętrze, półki, uszczelki; wytrzeć do sucha.
3. Drzwi zostawić uchylone (zabezpieczyć klinem). Zamknięta, wyłączona lodówka to pleśń i zapach, którego nie usuwa mycie po sezonie.
4. Skraplacz odkurzyć; w stołach i lodówkach barowych kratka jest nisko i zbiera najwięcej kurzu.
5. Komora chłodnicza z agregatem na zewnątrz: zasilanie wyłączyć wyłącznikiem, nie przez wyjmowanie bezpieczników; agregat osłonić przed liśćmi, nie szczelnie.

Liebherr w swoich odpowiedziach dla użytkowników podaje, że poniżej +10 °C otoczenia nie gwarantuje poprawnej pracy urządzenia; jeśli lokal zimą nie jest ogrzewany, chłodnictwa nie zostawia się włączonego „na wszelki wypadek”, bo w zimnie sterowanie i sprężarka pracują poza założeniami producenta.

Maszyna do lodów, frytownica, kuchnia gazowa: krótko

• Maszyna do lodów: pełne mycie i sanityzacja cylindra, pompy i dozownika przed przestojem; opis dla Carpigiani: konserwacja maszyny do lodów Carpigiani.
• Frytownica: olej spuścić, misę wygotować, wysuszyć, zawór spustowy zamknąć; nie zostawiać oleju na miesiące.
• Kuchnia gazowa, grill: palniki umyte i suche, zawór zamknięty. Butle propan-butan (ogródki, food trucki) odłączyć i przechowywać zgodnie z przepisami, nie w lokalu.

Tabela: co zostaje włączone, co wyłączone

Ponowne uruchomienie: kolejność

1. Chłodnictwo pierwsze, co najmniej dzień przed dostawą towaru; sprawdzić, czy dochodzi do temperatury i czy sprężarka wyłącza się po osiągnięciu nastawy.
2. Kostkarka: otworzyć wodę, włączyć, pierwszą i drugą porcję lodu wyrzucić, sprawdzić zapach i przejrzystość kostek.
3. Zmywarka: założyć sita i ramiona, otworzyć wodę, włączyć; po nagrzaniu bojlera dwa cykle bez naczyń; sprawdzić, czy dozowniki zasysają chemię (bąbelki w wężykach) i czy nie ma wycieków pod maszyną.
4. Piec: nagrzać na sucho, potem program z parą; patrzeć na odpływ i uszczelkę.
5. Gaz: zawory otwierać ostatnie, po oględzinach węży; zapach po otwarciu to zgłoszenie, nie zapłon.

Pełną listę kontrolną przed sezonem opisaliśmy w artykule przegląd sprzętu gastronomicznego przed sezonem, a zachowanie urządzeń po dłuższym braku zasilania w artykule po awarii prądu: co sprawdzić.

Kiedy wezwać technika

• Lokal nie będzie ogrzewany: spust bojlera zmywarki i pieca oraz obiegu kostkarki wymaga zdjęcia paneli; lepiej zlecić niż ryzykować pęknięty element na wiosnę.
• Zmywarka z wbudowaną osmozą, której nie można zostawić pod napięciem.
• Po restarcie kostkarka nie robi lodu lub lód ma zapach mimo dwóch wyrzuconych porcji: serwis kostkarek.
• Chłodnictwo nie dochodzi do temperatury pierwszego dnia po włączeniu.

FAQ

Czy lepiej zostawić chłodnictwo włączone na zimę, żeby „nie zastygło”? Nie, jeśli pomieszczenie będzie zimne i urządzenie puste. Pusta szafa włączona w nieogrzewanym lokalu pracuje poza zakresem temperatur, dla którego jest zaprojektowana, a zużywa prąd. Wyłączona, sucha i uchylona przetrwa przestój lepiej.

Co z chemią w kanistrach? Zamknąć i przechować w temperaturze dodatniej; wężyki przepłukać, by w pompkach nie zaschła.

Ile trwa doprowadzenie kostkarki do użytku po przestoju? Zależy od modelu i tego, czy obieg był spuszczony i sanityzowany; zwykle liczy się pierwsze porcje lodu, które się wyrzuca, nie godziny.

Czy zmywarkę można zostawić z zamkniętymi drzwiami od razu po spuszczeniu wody? Nie. Winterhalter każe najpierw wysuszyć wnętrze przy otwartych drzwiach, a dopiero potem zamknąć przed kurzem i owadami.

Zamów zabezpieczenie lub rozruch po przestoju

Umów spust bojlera, konserwację kostkarki przed zimą albo rozruch urządzeń przed sezonem (Wrocław i okolice, Dolny Śląsk po uzgodnieniu) przez formularz zgłoszenia; telefon +48 45 222 75 75 działa pon.-pt. 9-17, poza tymi godzinami zostaje formularz i WhatsApp.