Frezer Carpigiani wymaga dwóch rodzajów konserwacji: higienicznej, którą wykonuje obsługa po każdej partii i na koniec dnia (rozbiórka mieszadła, mycie, sanityzacja, kontrola uszczelek), i technicznej, którą raz na jakiś czas wykonuje serwis (skraplacz, obieg, uszczelnienie wału, pomiar prądów). Granica między nimi jest prosta: wszystko, co odkręcasz ręką bez narzędzi i co ma kontakt z mieszanką, należy do obsługi; wszystko za osłoną z elektryką i czynnikiem należy do technika. Poniżej plan według częstotliwości.
Zastrzeżenie: rozdziału o konserwacji z instrukcji Carpigiani nie udało nam się odczytać, więc nie podajemy interwałów w dniach ani nazw smarów. Zamiast tego opisujemy, po czym poznać, że część wymaga wymiany, i odsyłamy do instrukcji Twojego modelu po liczby.
Po każdej partii
Rynna ekstrakcji i pokrywa. W LB 302 G RTX rynna jest wyjmowana; po każdej ekstrakcji spłucz ją wodą, bo zaschnięta mieszanka w rynnie trafi do następnego smaku. Pokrywę przednią przetrzyj, uszczelkę pokrywy obejrzyj pod światło: pęknięcie lub trwałe odkształcenie to nieszczelność, przez którą masa wychodzi na zewnątrz albo powietrze wchodzi do cylindra.
Płukanie cylindra między smakami. Model z wbudowanym kranem i wężem jest do tego stworzony: krótkie płukanie w trybie mieszania, spust, kolejna partia. Nie zostawiaj maszyny z resztką masy w cylindrze „na później": zamarznięta warstwa na ściance to obciążenie dla mieszadła przy następnym starcie.
Na koniec dnia
To najważniejsza część konserwacji i jedyna, której pominięcie daje natychmiastowy skutek: zapach, pleśń w uszczelkach i mieszanka w łożysku wału.
- Spust i mycie wstępne. Spuść resztę masy, wlej ciepłą wodę, uruchom mieszanie, spuść. Powtórz, aż woda będzie czysta.
- Rozbiórka mieszadła. Zdejmij pokrywę, wyjmij mieszadło z cylindra, rozłóż skrobaki. Każdy element myjesz osobno; mieszadło złożone nigdy nie domyje się pod skrobakami.
- Uszczelki i o-ringi. Zdejmij je z mieszadła, pokrywy i zaworu spustowego. Umyj, obejrzyj, osusz. Uszczelka, która po zdjęciu nie wraca do kształtu, jest spłaszczona lub ma widoczne nacięcia, idzie do wymiany; nie czekaj, aż zacznie przepuszczać.
- Cylinder. Umyj, spłucz, osusz czystą ściereczką. Obejrzyj ściankę: rysy wzdłuż obwodu mówią o zużytych lub źle założonych skrobakach.
- Sanityzacja i montaż. Przewodnik serwisowy łączy problemy higieniczne z niedomytym sprzętem, niezdezynfekowanymi narzędziami i starą mieszanką; sanityzuj wszystko, co miało kontakt z masą, i składaj maszynę czystymi rękami. Jeśli instrukcja modelu przewiduje smarowanie o-ringów smarem spożywczym, użyj tego, który podaje producent, nie zamiennika z warsztatu.
Wałek mieszadła i jego uszczelnienie od strony przekładni to miejsce, które warto obejrzeć codziennie: ślady mieszanki za uszczelką wału oznaczają, że masa dostaje się do łożyska. To naprawa serwisowa, ale im wcześniej zgłoszona, tym tańsza.
Co tydzień
Skrobaki. Obejrzyj krawędzie. Wyszczerbiona, zaokrąglona lub nierówno starta krawędź nie zdziera lodu ze ścianki; skutek to niejednolita tekstura i dłuższy cykl, bo warstwa lodu izoluje masę od cylindra. Przewodnik serwisowy wymienia zużyte skrobaki jako przyczynę nierównej tekstury i każe je wymieniać; jak często, sprawdź w instrukcji modelu, bo zależy to od liczby partii i rodzaju masy (sorbety z dużą ilością cukru zużywają skrobaki inaczej niż tłuste mieszanki mleczne). Mieszadło POM w nowszych modelach ma skrobaki samonastawne, co zmniejsza wpływ zużycia, ale go nie eliminuje.
Skraplacz powietrzny. Zajrzyj przez kratkę. Jeśli lamele są matowe od kurzu lub mąki, czas na czyszczenie: maszyna wyłączona i odłączona, miękka szczotka wzdłuż lamel, odkurzacz na kurz. Zasady wspólne dla wszystkich agregatów opisaliśmy w artykule jak dbać o skraplacz. W pracowni lodów skraplacz brudzi się szybciej niż w barze, bo w powietrzu jest cukier i mąka, które sklejają kurz.
Zawór spustowy. Rozłóż, umyj, sprawdź o-ringi. Zawór, który przecieka na ekstrakcji, jest uciążliwy, ale zawór, w którym zostaje masa, jest niebezpieczny higienicznie.
Przed sezonem
Sezon lodowy zaczyna się w jeden ciepły weekend i wtedy nie ma czasu na naprawy. Przegląd przed sezonem zrób w marcu lub kwietniu, zanim maszyna zacznie pracować po kilka partii dziennie.
| Element | Obsługa | Serwis |
|---|---|---|
| Uszczelki, o-ringi | komplet nowych na start sezonu, jeśli stare są spłaszczone lub popękane | - |
| Skrobaki | wymiana, jeśli krawędzie są zużyte | - |
| Uszczelnienie wału mieszadła | kontrola śladów masy od strony przekładni | wymiana przy śladach wycieku |
| Skraplacz | czyszczenie z zewnątrz | czyszczenie po zdjęciu osłon, kontrola wentylatora |
| Obieg chłodniczy | - | pomiar ciśnień i temperatur, szczelność |
| Silnik mieszadła, przekaźnik termiczny | - | pomiar prądu pod obciążeniem |
| Chłodzenie wodne | otwarcie zaworu, kontrola wycieków na złączkach | zawór regulacyjny, wymiennik |
| Partia próbna | tak, ze sprawdzonej receptury, z pomiarem czasu cyklu | - |
Czas cyklu partii próbnej zapisz. To jedyny prosty wskaźnik stanu agregatu, który masz pod ręką: jeśli w lipcu ta sama receptura potrzebuje dwa razy dłużej, maszyna straciła wydajność i wiesz to zanim stanie. Szerszy kontekst przeglądów całej kuchni przed sezonem znajdziesz w artykule przegląd sprzętu gastronomicznego przed sezonem.
Po sezonie
Maszyna, która ma stać kilka miesięcy, nie może stać z mieszanką, wodą ani wilgocią w cylindrze.
- Pełne mycie i sanityzacja jak na koniec dnia, potem dokładne osuszenie cylindra, mieszadła i rynny.
- Uszczelki i o-ringi zdjęte, umyte, osuszone i przechowywane osobno, bez ściskania. Uszczelka zostawiona przez zimę w zaciśniętej pokrywie wiosną nie będzie szczelna.
- W maszynie chłodzonej wodą: zamknięty zawór dopływu i, jeśli pracownia nie jest ogrzewana, spuszczona woda z wymiennika; zamarznięta woda rozrywa wymiennik, a to naprawa obiegu.
- Maszyna odłączona od zasilania, przykryta przed kurzem, ale nie szczelnie zawinięta folią (skroplona wilgoć pod folią to korozja).
- Przed ponownym uruchomieniem: wszystko z sekcji „przed sezonem".
Czego nie robić
- Nie myj skraplacza wodą pod ciśnieniem; woda w wentylatorze i w skrzynce elektrycznej kosztuje więcej niż brudne lamele.
- Nie smaruj uszczelek smarem innym niż spożywczy wskazany przez producenta.
- Nie dokręcaj pokrywy na siłę, gdy przecieka: wymień uszczelkę.
- Nie uruchamiaj mieszadła w cylindrze z zamarzniętą masą po przerwie w zasilaniu.
- Nie zdejmuj osłon bocznych i tylnych, żeby „zobaczyć obieg". Za nimi jest sprężarka, przewody pod ciśnieniem i zasilanie.
Kiedy wezwać serwis
- Mieszanka za uszczelką wału, od strony przekładni.
- Czas cyklu partii próbnej wyraźnie dłuższy niż w zeszłym sezonie mimo czystego skraplacza.
- Hałas lub wibracja z okolic sprężarki lub silnika mieszadła.
- Ślady oleju na podłodze pod maszyną (olej sprężarkowy z nieszczelnego obiegu).
- Przed sezonem, jeśli ostatni przegląd obiegu był dawniej niż rok temu.
Pomiar obiegu i czyszczenie skraplacza pod osłonami rozliczamy według cennika serwisu.
FAQ
Jak często wymieniać skrobaki i uszczelki? Interwał podaje instrukcja modelu; nie znamy go z lektury i nie będziemy zgadywać. Praktyczne kryterium to stan: skrobaki przy wyszczerbionej lub zaokrąglonej krawędzi, uszczelki przy spłaszczeniu, pęknięciu lub utracie sprężystości.
Czy codzienna rozbiórka mieszadła jest naprawdę konieczna? Tak. Pod skrobakami i w uszczelkach zostaje masa, której płukanie nie usuwa. To miejsce, gdzie zaczyna się każdy problem higieniczny z frezerem.
Maszyna stoi w pracowni z piecem. Czy to problem? Dla skraplacza powietrznego tak: gorące powietrze obniża wydajność, a zapylenie mąką zatyka lamele. Jeśli nie da się jej przestawić, czyść skraplacz częściej niż co tydzień i rozważ wersję chłodzoną wodą przy następnym zakupie.
Co zrobić z maszyną, która przez zimę stała z wodą w cylindrze? Nie uruchamiać bez obejrzenia. Sanityzacja i kontrola uszczelek to minimum; jeśli widać korozję lub osad na ściance cylindra, zgłoś przegląd przed pierwszą partią.
Zamów przegląd przed sezonem
Przeglądy i naprawy frezerów do lodów wykonujemy we Wrocławiu i okolicach; mamy uprawnienia F-gazowe i elektryczne, więc jeden technik zajmuje się obiegiem i elektryką. Termin ustalisz przez formularz zamów serwis lub telefonicznie: +48 45 222 75 75. O marce piszemy na stronie serwis Carpigiani Wrocław.