Olej we frytownicy pieni się z czterech powodów, które trzeba wykluczać po kolei: woda (w wannie po myciu albo w produkcie), resztki detergentu po wyparzaniu, olej zużyty przez utlenianie i resztki panierki, oraz olej przegrzewany przez frytownicę, która nie trzyma temperatury. Trzy pierwsze to kuchnia, czwarty to serwis. Kipienie, czyli gwałtowne wyrzucenie oleju ponad krawędź wanny, jest skrajną postacią tego samego zjawiska i zawsze zaczyna się od wody. Poniżej tabela eliminacji w kolejności od najtańszej do najdroższej przyczyny oraz opis, co dzieje się w oleju, kiedy piana nie znika mimo wymiany.
Dlaczego olej w ogóle się pieni
Piana to pęcherzyki pary lub gazu uwięzione w cieczy, która stała się na tyle lepka, że nie pozwala im pęknąć na powierzchni. Świeży olej jest rzadki i pęcherzyki z wilgoci produktu uciekają od razu: widać "wrzenie", ale nie pianę. W miarę używania olej utlenia się, polimeryzuje i gęstnieje; wtedy ta sama ilość wilgoci tworzy trwałą pianę, która rośnie z każdą partią. Dostawcy oleju i urządzeń opisują to zgodnie: powtarzane użycie i utlenianie czynią olej bardziej lepkim i ciemniejszym, a przegrzewanie ten proces przyspiesza.
Polska instrukcja bezpieczeństwa dla frytownic dodaje powód, dla którego piana nie jest tylko kwestią jakości frytek: przepalony olej ma niższy punkt dymienia i większe ryzyko samozapłonu, dlatego oleju ciemnego, pieniącego się lub o nieprzyjemnym zapachu nie wolno używać. Piana to więc sygnał, że olej zbliża się do stanu, w którym frytownica staje się zagrożeniem pożarowym.
Tabela eliminacji
Przechodź wiersz po wierszu; nie przeskakuj do "serwis", dopóki poprzednie wiersze nie zostały wykluczone.
| Krok | Przyczyna | Jak rozpoznać | Jak wykluczyć | Kto |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Woda w wannie po myciu lub wygotowaniu | piana lub kipienie pojawia się od razu po pierwszym nagrzaniu świeżego oleju, często z trzaskami przy grzałkach | po myciu wannę wypłukać gorącą wodą i wytrzeć do sucha, odczekać do pełnego wyschnięcia przed wlaniem oleju; sprawdzić zawór spustowy, w którym stoi woda | obsługa |
| 2 | Mokry lub oblodzony produkt | piana tuż po wrzuceniu wsadu, znika po kilkudziesięciu sekundach | osuszać produkt, strzepywać lód z mrożonek, nie przeciążać kosza | obsługa |
| 3 | Resztki detergentu | drobna, gęsta piana "jak mydło" od pierwszego nagrzania, nawet przy suchej wannie | po wyparzaniu płukać wannę kilkukrotnie gorącą wodą (dostawcy opisują reakcję resztek środka z gorącym olejem) i dopiero potem suszyć | obsługa |
| 4 | Panierka i okruchy w oleju | piana narasta w ciągu dnia, olej ciemnieje przy dnie, zapach "spalonej mąki" | filtrować olej po ostygnięciu zgodnie z instrukcją frytownicy, czyścić strefę zimną pod grzałkami | obsługa |
| 5 | Olej zużyty | piana przy każdej partii, ciemna barwa, ostry zapach, dym przed nastawą | wymienić olej; jeśli nowy olej pieni się po jednym dniu, przejść do kroku 6 | obsługa |
| 6 | Olej przegrzewany przez frytownicę | świeży olej ciemnieje i pieni się w ciągu dnia lub dwóch, dymi przy "normalnej" nastawie, grzałki mają twardą czarną skorupę | sprawdzić, czy wskaźnik temperatury odpowiada rzeczywistości (patrz niżej); jeśli nie, wezwać serwis: termostat, czujnik, stycznik | technik |
| 7 | Grzałka z nagarem lub uszkodzona | w strefie grzałki olej "gotuje się" lokalnie, piana zbiera się przy jednym elemencie | nie dotykać grzałek pod napięciem; zgłosić do pomiaru | technik |
| 8 | Poziom oleju nad kreską maksimum | kipienie przy wrzuceniu wsadu, bez innych objawów | ustawić poziom między kreskami przy roboczej temperaturze oleju, nie na zimno | obsługa |
Krok 6 rozwinięty: kiedy to frytownica niszczy olej
Frytownica, która nie trzyma temperatury, działa na olej w dwie strony. Jeśli termostat lub czujnik zaniża odczyt, grzałki pracują dłużej, niż powinny, i olej regularnie przekracza nastawę: utlenia się w przyspieszonym tempie, ciemnieje w dzień lub dwa, dymi i zaczyna się pienić mimo świeżości. Jeśli stycznik grzałek "sklei się" i nie rozłącza, olej idzie w górę, aż zadziała ogranicznik bezpieczeństwa; do tego czasu jest już spalony. Odwrotna usterka (zbyt niska temperatura) nie daje piany, ale daje nasiąknięte tłuszczem frytki i zwiększone przenoszenie okruchów, które w końcu też skończą się pianą.
Test, który wykonasz bez narzędzi: świeży olej, standardowa nastawa, obserwacja w ciągu zmiany. Jeśli olej dymi przy nastawie, przy której do tej pory nie dymił, albo frytki rumienią się szybciej niż zwykle, temperatura w wannie jest wyższa niż wskazuje pokrętło. Diagnostykę tej usterki opisujemy osobno: frytownica gastronomiczna nie trzyma temperatury. Technik mierzy rzeczywistą temperaturę oleju termometrem wzorcowym, sprawdza termostat lub czujnik elektroniczny, stycznik i ogranicznik, a w frytownicach gazowych palnik i zawór. Frytownicę gazową z objawem przegrzewania wyłącz z użycia do przyjazdu technika z uprawnieniami gazowymi.
Gdy olej kipi: co zrobić w tej minucie
- Wyłącz grzanie (nie dotykaj wanny, nie próbuj odsuwać frytownicy).
- Nie wrzucaj więcej produktu i nie wyjmuj kosza gwałtownie: ruch kosza wyrzuca pianę.
- Nie dolewaj zimnego oleju ani nie polewaj wodą.
- Jeśli piana przelewa się do komory pod wanną, zostaw frytownicę wyłączoną do wystygnięcia: olej w komorze elektrycznej to usterka serwisowa, nie "do wytarcia".
- Po ostygnięciu ustal przyczynę z tabeli, zaczynając od wody.
Dostawcy frytownic formułują to krótko: przy nadmiernej pianie wyłączyć grzanie, zanim olej się przeleje, zdjąć produkt i pozwolić olejowi ostygnąć przed szukaniem przyczyny.
Co z tą pianą ma wspólnego ogranicznik temperatury
Frytownica ma dwa progi: termostat (lub czujnik ze sterownikiem) utrzymujący nastawę i ogranicznik bezpieczeństwa, który odcina grzanie przy przegrzaniu i zwykle wymaga ręcznego skasowania. Jeśli olej "pieni się i frytownica wyłącza się", oba zjawiska mają jedną przyczynę: przegrzanie. Kasowanie ogranicznika bez naprawy termostatu to powtórka tego samego dnia. Objaw "nie grzeje po wyłączeniu" opisujemy w tekście frytownica gastronomiczna nie grzeje.
Olej a konstrukcja frytownicy
- Strefa zimna. W frytownicach z grzałkami zanurzonymi i strefą zimną pod nimi okruchy opadają poniżej grzałek i nie spalają się; jeśli strefa jest pełna, okruchy wracają do obiegu i olej degraduje szybciej. Czyszczenie strefy zimnej to część codziennego zamknięcia, nie przeglądu.
- Grzałki uchylne. Przy podnoszeniu grzałek do mycia woda z nich ścieka do wanny; przed opuszczeniem muszą być suche.
- Zawór spustowy. Po wygotowaniu wanny w rurze spustowej zostaje woda; przy pierwszym nagrzaniu pojawia się właśnie tam. Spuść ją przed napełnieniem.
- Filtracja wbudowana. W frytownicach z pompą filtracyjną (np. w części modeli Frymaster) piana po filtracji oznacza wilgoć w obiegu filtra lub zużyty papier filtracyjny. Strona marki: serwis Frymaster Wrocław.
Zapobieganie
- Wannę po każdym myciu wytrzyj do sucha i zostaw otwartą do wyschnięcia; suszenie to nie formalność, to krok 1 z tabeli.
- Płukanie po detergencie co najmniej dwukrotne gorącą wodą.
- Filtrowanie i czyszczenie strefy zimnej codziennie, zgodnie z instrukcją urządzenia.
- Wymiana oleju według kryteriów z instrukcji bezpieczeństwa (barwa, zapach, piana, dym), nie "co tydzień, bo tak wyszło".
- Przegląd serwisowy co sezon, z pomiarem rzeczywistej temperatury oleju względem nastawy, kontrolą stycznika i ogranicznika; frytownice obsługujemy w ramach serwisu frytownic gastronomicznych.
Kiedy wezwać technika
Gdy świeży olej w suchej, wypłukanej wannie pieni się lub ciemnieje w ciągu jednego-dwóch dni; gdy olej dymi przy dotychczasowej nastawie; gdy ogranicznik zadziałał choć raz; gdy piana gromadzi się przy jednej grzałce; gdy olej dostał się do komory elektrycznej; przy każdym objawie w frytownicy gazowej, którego nie tłumaczy woda lub produkt.
Najczęstsze pytania
Wymieniłem olej, a piana wróciła po dwóch dniach. Olej był zły? Rzadko. Dwa dni to za krótko na naturalne zużycie; sprawdź wodę w rurze spustowej i detergent, a potem temperaturę rzeczywistą. Świeży olej, który szybko ciemnieje, to prawie zawsze przegrzewanie.
Czy dolewanie świeżego oleju do zużytego pomaga na pianę? Chwilowo rozrzedza olej, ale polimery i wolne kwasy zostają; piana wraca szybciej, niż przy pełnej wymianie, a mieszanka dymi wcześniej.
Piana pojawia się tylko przy jednym produkcie. To produkt: wilgoć, panierka lub marynata. Osusz, zmień sposób panierowania, smaż mniejszymi partiami.
Frytownica pieni się i jednocześnie wybija zabezpieczenie. Piana nie wybija zabezpieczeń; robi to wilgoć lub olej w komorze elektrycznej albo uszkodzona grzałka. Wyłącz urządzenie i zgłoś do pomiaru izolacji.
Zgłoś frytownicę do sprawdzenia
Napisz, po ilu dniach świeży olej zaczyna się pienić i czy dymi przy nastawie: formularz zamówienia serwisu lub +48 45 222 75 75. Frytownice naprawiamy we Wrocławiu i w okolicy.