Checklista zamknięcia kuchni restauracji dotyczy sprzętu, nie higieny: wieczorem chodzi o to, żeby urządzenia grzewcze nie pracowały bez nadzoru, zmywarka nie stała z brudną wodą, a chłodnictwo i kostkarka zostały włączone i miały warunki do pracy przez noc. Rano chodzi o pięć minut, które pozwalają wykryć awarię nocną, zanim przyjedzie towar i zacznie się serwis śniadań. Poniżej dwie osobne listy, do wydruku i powieszenia przy wyjściu, plus wyjaśnienie, czemu dana pozycja na nich jest.

Zasada podziału: co się wyłącza, co zostaje

Wyłącza się to, co grzeje, i to, co trzyma wodę: frytownice, kuchnie, grille, bemary, piece, zmywarki. Zostaje włączone to, co chłodzi: szafy, stoły, witryny, komory, lodówki barowe i kostkarka. Wyjątek od reguły „chłodnictwo zostaje” jest jeden: pusta witryna lub stół, których naprawdę nie używasz przez kilka dni, może być wyłączony, umyty i zostawiony z uchylonymi drzwiami; włączony i pusty tylko zużywa prąd. Kostkarka zostaje włączona, bo zasobnik napełnia się przez noc i rano jest lód na pierwsze godziny; wyłączona kostkarka rano to pusty zasobnik przez kilka godzin.

Lista wieczorna: zamknięcie

Urządzenia grzewcze

  1. Frytownica: wyłączona, olej przefiltrowany lub przykryty pokrywą (otwarty olej chłonie wilgoć i kurz, co przyspiesza pienienie). Taca na okruchy pusta, a jej zawartość w pojemniku, który nie zapali się od żaru; instrukcja Frymaster dla serii RE zaznacza, że resztki jedzenia w niektórych tłuszczach mogą samozapłonąć. Obudowa przetarta na sucho.
  2. Kuchnia gazowa, grill gazowy, frytownica gazowa: pokrętła zamknięte, potem zawór odcinający przy urządzeniu (lub grupowy). Pilot w urządzeniach z płomykiem dyżurnym: zgodnie z instrukcją, zwykle gasi się go przy zamknięciu lokalu na noc.
  3. Piec konwekcyjno-parowy: program mycia uruchomiony po ostatnim pieczeniu, komora po myciu z uchylonymi drzwiami, by uszczelka nie stała w wilgoci. Jeśli piec ma zbiornik środka myjącego, poziom sprawdzony, by mycie nie zatrzymało się w nocy z komunikatem o braku chemii.
  4. Bemary i witryny grzewcze: wyłączone, woda z bemaru spuszczona (stojąca woda to kamień na grzałce i korozja wanny).
  5. Płyty grillowe, salamandry, tostery: wyłączone wyłącznikiem urządzenia, nie tylko pokrętłem temperatury.

Zmywarka

  1. Cykl samoczyszczenia uruchomiony (w zmywarkach, które go mają) albo zbiornik spuszczony ręcznie. Sita, ramiona myjące i osłona zbiornika wyjęte, wypłukane, odstawione do wyschnięcia. Winterhalter w procedurze dla zmywarek UC i PT opisuje tę samą kolejność: spust przez program samoczyszczenia, wyjęcie ramion, cylindra sita i pokrywy zbiornika, wytarcie wnętrza, drzwi otwarte do wyschnięcia.
  2. Drzwi lub kaptur zostają uchylone na noc: zamknięta mokra komora to zapach i biofilm.
  3. Zawór wody do zmywarki zamknięty, jeśli zmywarka jest na przyłączu z własnym zaworem; chroni przed zalaniem przy pęknięciu węża w nocy.

Chłodnictwo i kostkarka: zostają włączone, ale sprawdzone

  1. Drzwi szaf, stołów i komory domknięte; uszczelki bez zaklinowanych folii i etykiet. Niedomknięte drzwi przez noc to szron na parowniku i rano „nie chłodzi”.
  2. Odczyt temperatury z każdego urządzenia zapisany (kartka lub aplikacja HACCP). Wieczorny odczyt jest punktem odniesienia dla ranka.
  3. Witryny z oświetleniem: światło wyłączone, chłodzenie zostaje. Lampy w witrynie grzeją wnętrze.
  4. Nic nie stoi przed kratką skraplacza (kartony, skrzynki) i nic nie opiera się o agregat; skraplacz oddaje ciepło całą noc. Jak dbać o tę część urządzenia opisujemy w artykule jak dbać o skraplacz.
  5. Kostkarka: pokrywa zasobnika zamknięta, szufelka poza zasobnikiem, dopływ wody otwarty.

Instalacja

  1. Okap i wentylacja: wyłączone po ostatnim urządzeniu grzewczym, nie przed nim.
  2. Wyłączniki w rozdzielni: nie wyłączać obwodów, na których jest chłodnictwo i kostkarka. Jeśli te obwody nie są opisane, warto to zlecić elektrykowi; w nocy nikt nie powinien zgadywać.

Lista poranna: otwarcie

  1. Chłodnictwo, odczyt temperatur z każdego urządzenia i porównanie z wieczorem. Rozjazd o kilka stopni w górę bez alarmu to sygnał do obserwacji w ciągu dnia; alarm na sterowniku lub szron na parowniku to zgłoszenie. Co znaczą alarmy, wyjaśniamy na stronie alarm temperatury.
  2. Kostkarka: poziom lodu w zasobniku. Pełny zasobnik i wyłączona maszyna to norma (czujnik poziomu); pusty zasobnik przy włączonej maszynie to problem, który pojawił się w nocy. Zapisz, czy maszyna pracuje, czy jest cicho.
  3. Czy w nocy nie było przerwy w zasilaniu: migające zegary na sterownikach, zresetowane programy, komunikaty o zaniku zasilania. Jeśli była, kolejność uruchamiania i znaczenie alarmów po przerwie są w artykule po awarii prądu: co sprawdzić.
  4. Podłoga pod urządzeniami: kałuża pod zmywarką, pod kostkarką lub pod szafą to pęknięty wąż, zapchany odpływ lub wyciek; łatwiej to zobaczyć rano, zanim ktoś przetrze.
  5. Zmywarka: sita i ramiona założone, drzwi zamknięte, zawór wody otwarty, dopiero wtedy włączenie. Pierwszy cykl po nagrzaniu bojlera, nie od razu.
  6. Gaz: zawory otwierane bezpośrednio przed zapaleniem urządzeń, nie przy wejściu. Jeśli po otwarciu zaworu czuć gaz, zamknąć, wietrzyć, zgłosić, nie zapalać.
  7. Piec: komora sucha, uszczelka bez śladów mycia, poziom chemii. Krótkie nagrzanie przed pierwszym programem.
  8. Frytownica: poziom oleju między kreskami po nagrzaniu, bez wody w misie (olej, który „strzela” w pierwszych minutach, miał w nocy kontakt z wodą).

Co ta rutyna zmienia w statystyce awarii

Większość nocnych awarii chłodnictwa wychodzi na jaw rano i jest wtedy stratą towaru; ta sama awaria zauważona na wieczornym odczycie jest zgłoszeniem z czasem na przeniesienie produktów. Zmywarka ze spuszczonym zbiornikiem i wyjętymi sitami nie startuje rano z gniazdem bakterii i nie zapycha pompy resztkami z poprzedniego dnia. Olej przykryty i przefiltrowany starzeje się wolniej. Pozostałe nawyki, które obniżają liczbę zgłoszeń, zebraliśmy w artykule jak ograniczyć awarie sprzętu w restauracji.

Kiedy wezwać technika

  • Rano temperatura w szafie lub komorze powyżej wieczornej mimo zamkniętych drzwi, sprężarka pracuje bez przerwy albo milczy: serwis chłodnictwa gastronomicznego.
  • Kostkarka pracowała całą noc, a zasobnik jest pusty lub lód jest mokry i zlepiony: serwis kostkarek.
  • Woda pod urządzeniem, której źródła nie widać po zakręceniu zaworu.
  • Zapach gazu po otwarciu zaworu rano.
  • Sterownik pokazuje komunikat błędu, którego nie da się skasować wyłączeniem i włączeniem (raz, nie wielokrotnie).

FAQ

Czy wyłączać kostkarkę na noc, żeby oszczędzać prąd? Nie, jeśli rano potrzebujesz lodu. Maszyna i tak zatrzymuje się po napełnieniu zasobnika. Wyłączać warto przed dłuższym przestojem, po oczyszczeniu i spuszczeniu wody.

Czy zmywarkę można zostawić z wodą w zbiorniku do rana? Nie. Woda z resztkami stoi w cieple, a rano pierwsze cykle myją w zużytej wodzie. Spuść, wyjmij sita, zostaw drzwi uchylone.

Czy drzwi pieca po myciu zostawić otwarte? Uchylone, nie szeroko: uszczelka schnie, a do komory nie wpada kurz. Rano komora ma być sucha.

Co z chłodnią, jeśli w nocy wyłączają prąd w budynku? Zmierz, ile trwa przerwa, i ustal z administratorem, czy obwód chłodnictwa można wyłączyć spod harmonogramu. Przy planowanych wyłączeniach dłuższych niż kilka godzin trzeba liczyć się z koniecznością przeniesienia towaru.

Kto powinien robić listę: szef kuchni czy ostatnia osoba na zmianie? Ta osoba, która zamyka lokal, z podpisem i godziną. Lista bez podpisu nie wskazuje, kiedy coś przestało działać.

Zgłoś usterkę wykrytą rano

Problem z chłodnictwem, kostkarką, zmywarką lub piecem wykryty na porannej liście zgłosisz przez formularz albo telefonicznie: +48 45 222 75 75 (pon.-pt. 9-17). Zgłoszenia wieczorne: formularz lub WhatsApp. Obsługiwany obszar to Wrocław i okolice.